說到鄉郊可能會想起自然、士多和農產品,但在鄉村申請食肆牌照,原來比市區困難很多?2021 至 2023 年期間,香港鄉郊基金(鄉郊基金)受鄉郊保育辦公室資助,推行「偏遠鄉郊舊村持牌食肆可行性研究」,希望為鄉郊飲食業提供牌照申請程序參考。團隊相信「設立持牌食肆是鄉郊復興保育的重要一環」,期望透過這個先導計劃未雨綢繆,為未來發展鄉村飲食建立根基。
「唔可以等到條鯨魚死咗先做嘢。」訪問期間適逢有鯨魚在西貢海岸死亡,項目總監 Gigi 如此類比牌照的必要性,道出鄉村食肆牌照能確保食物安全,降低未來發生食安事故的風險。「有一日可能有個 Case(情形),(就係)某人喺偏遠鄉村食咗啲嘢,有唔舒服,咁呢個就係 Trigger Point(觸發點)。未見到呢個先例,但唔排除將來會有。」他們看到未來鄉郊飲食的風險,「依家做呢一步,係為咗喺鄉郊做食肆做好準備。」
過往鮮有有關鄉郊飲食的討論,直至 2021 年《施政報告》提出「為促進生態旅遊、利便訪客及協助活化荒僻村落……因應鄉郊環境的特殊性質和局限,為鄉郊地區的旅館及食肆制訂一套發牌規定及相關程序指引」,並指明由環境局(現改名為環境及生態局)、民政事務局、食物及衞生局跨局合作。這隻房間裡的大象,終於獲得了關注。
同樣抱著對未來的想像,鄉郊基金期望在由上而下的政策和荔枝窩村的實際需要之間找到平衡點,從研究中得出放諸鄉村均適用的申請流程。由提出研究問題,到收集鄉村個案資料、試行申請程序、發表研究結果,最後撰成小冊子,絕非易事。Gigi 娓娓道來經歷過的不同法定機構及政府的法規——從地政總署對不同年份村屋的監管,到城市規劃委員會的改劃程序,最後才是向食物及環境衞生署申請牌照。
據現時「偏遠鄉郊舊村持牌食肆可行性研究」小冊子,研究建議鄉村食肆申請「食物製造廠牌照」,牌照容許持牌者出售任何種類的食物,並視乎售賣的食物種類,要求食肆設有總面積最少 3.5 或 6 平方米的食物室。儘管相比其他牌照規管較少,但這種牌照卻禁止食肆提供「堂食」,對於希望提供鄉郊獨特戶外餐飲體驗的食肆來說或是一個阻滯。
持牌營業更需要處理業權問題,要糅合集體擁有的傳統文化及城市分權明確的制度非常困難。若想提供戶外飲食,遞交食肆牌照申請時,申請者必須證明戶外空間由誰擁有。現時尚未有確切答案 ,Gigi 也表示「呢個真係要傾」。
對於鄉郊基金提出的未來想像,村民反應各異。明記士多春哥想成為荔枝窩村持牌食肆的先行者,並視牌照為提升食物及服務品質的方法。「佢拍晒心口,真係要申請,因為覺得(做第一個持牌的鄉郊食肆)好威。」 Gigi 這樣描述春哥的反應。對於六位數字的預算,他也仍在想辦法籌備。對他而言,牌照是建構鄉郊飲食形象工程的一步。
與春哥的看法相反,有些村民則認為牌照不會帶來太大分別。他們認為無論有沒有牌照,遊人都會照常光顧。雖然認為牌照有其價值,但 Gigi 亦不得不認同這就是遊人的心態,「入嚟食都唔會理有冇牌照,佢哋都係聽人講邊間好食就去食。」
先導計劃雖有困難,但同時也能發現創新空間。「我哋一直試緊政府嘅底線,究竟(發牌)可唔可以做得更快、更順暢,令限制更少?」他們相信這個項目促進了政府各部門之間協調,也希望同時能為村民降低申請牌照的成本。研究建議食肆使用電爐煮食,令申請牌照時可避免安裝大量消防裝置。為釋除村民對火力變弱的疑慮,Gigi 指「近年好多研究指出,電爐輸出能夠追上明火水平,所以唔會令菜式失準。」
「偏遠鄉郊舊村持牌食肆可行性研究」消化大量官方文件及指引之後,結合實地經驗整合出建議,並將牌照注意事項、發牌基本要求、整體申請過程、建議牌照種類、如何申請臨時及正式牌照六部分整合為一份兩頁小冊子,讓村民可以減少準備工夫。
Gigi 描繪她的未來想像——最後村民須處理的事項,就只剩下「最基本嘅要求」,包括水源、電力、衞生、空氣流動。這樣的話,鄉郊食肆未來或能更安全衞生地準備四五十人的餸菜,荔枝窩就可以「打造全香港第一個有飲食牌照的村落」。